Sono molti secoli che questo frutto dell'ingegno
e della passione dell'uomo onora e caratterizza
le tavole più fortunate e sapienti. Le
sue antiche origini in gran parte sconosciute,
circondano di mistero l' aceto più speciale
del mondo".
Il primo antico scritto che se ne occupa risale
all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania
Enrico II, in viaggio verso Roma per l'incoronazione,
fece tappa a Piacenza. Da qui si rivolse a Bonifacio,
marchese di Toscana nonché padre della
contessa Matilde di Canossa, richiedendo di ottenere
lo speciale aceto che "aveva udito farsi
colà perfettissimo". Proprio all'interno
delle mura del castello che diverrà famosissimo
qualche anno più tardi per l'incontro "del
perdono" tra papa Gregorio VII e l'imperatore
Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto,
elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate.
Il fatto storico è registrato nel poema
Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale
biografo della Gran Contessa Matilde. Nei secoli
XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell'esistenza
a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri
estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere
e proprie consorterie i cui affiliati dovevano
tenere gelosamente custodito il segreto della
pregiata produzione. Dopo l'imprimatur imperiale,
per tutto il Rinascimento l'aceto balsamico compare
spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare
alla mensa dei duchi d'Este. Con l'avvento nel
1476 di Alfonso I - duca di Ferrara - la storia
del balsamico ebbe un impulso determinante. Tutta
la dinastia che governò il ducato di Modena,Reggio
e Massa fino al 1859, arricchì per secoli
le cronache di memorie sull'aceto balsamico tradizionale.
Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive
nella terza delle sue Satire dedicata al cugino
Annibale Malaguzzi, "in casa mia mi fa meglio
una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco
e mondo e spargo poi d'aceto e sapa". Nel
1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo
inequivocabilmente che " nelle province di
Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo
una particolare qualità di aceto a cui
le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma
fecero acquistare il nome di "Aceto Balsamico".
Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si infittiscono
nell'Ottocento, attraverso gli elenchi dotali
delle nobili famiglie reggiane. All'epoca era
buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna
che si maritava con vaselli di aceto balsamico
pregiato e batterie di botticini dal contenuto
prezioso. Il resto è storia dei nostri
giorni.
