Dal greco koiliakos (inerente all'intestino) la celiachia e' una situazione dovuta ad un'intolleranza permanente della persona al glutine (proteina contenuta in alcuni cereali, tra cui frumento, segale e orzo etc).
L'intestino tenue e' la parte anatomica interessata dalla celiachia. E' qui che avviene l'assorbimento delle sostanze nutritive da parte dell'organismo, grazie a minuscole e numerosissime estroflessioni (simili a dita) della mucosa intestinale, dette villi. I villi, con le cripte intestinali, aumentano la superficie della mucosa e sono destinati a migliorare l'assorbimento di circa 600 volte rispetto a quello che si avrebbe se l'intestino fosse solo un cilindro cavo.
I villi sono coperti da un epitelio formato in prevalenza da cellule assorbenti dette enterociti. Le cellule caliciformi producono invece muco che lubrifica il cibo e previene l'autodigestione. All'interno dei villi si trova la lamina propria, che contiene vasi sanguigni, vasi linfatici e nervi. Nelle persone che soffrono di celiachia, e che non seguono una dieta senza glutine, la mucosa si presenta atrofica (avviene la scomparsa dei villi), con cripte ipertrofiche e viene irrimediabilmente compromesso il passaggio dei nutrienti dal tubo digerente al sangue e da questo a tutto l'organismo provocando sintomi diversi da persona a persona, sintomi che spariscono quando si segue una dieta senza glutine. La mucosa intesti-nale di un individuo normale o di un celiaco, che segue una corretta alimentazione, presenta invece villi ben sviluppati e cripte piccole.

"Slalom" tra i cibi

Permessi:
Riso, mais, miglio, tapioca, soia, patate, sesamo, castagne e loro derivati.
Alimenti dietetici senza glutine.
Tutti i tipi di carne e pesce.
Uova, prosciutto crudo.
Latte, yogurt naturale.
Panna fresca, mascarpone.
Formaggi freschi e stagionati.
Tutti i tipi di verdura fresca.
Tutti i legumi e la frutta fresca.
Frutta sciroppata.
Frutta oleosa con guscio, tostata e caramellata.
Te', te' deteinato, camomilla, caffe', caffe' decaffeinato, tisane, succhi di frutta.
Bevande gassate e frizzanti.
Vino, spumante, analcolici.
Miele, zucchero, cacao purissimo.
Burro, lardo, strutto, olio d'oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d'arachide, di soia.
Spezie ed erbe aromatiche.
Prodotti sott'aceto o sott'olio (arachide, girasole, oliva).

A rischio:
Gli insaccati come würstel, salsiccia, cotechino, zampone, mortadella, salame.
Prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta.
Ragu' di carne confezionato
Yogurt alla frutta, panna a lunga conservazione, creme e budini, panna montata.
Formaggi a fette e fusi.
Patatine surgelate.
Miscele gia' pronte per pure', frappé e cioccolata.
Marmellate, zucchero a velo.
Cioccolata, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola, gelati confezionati o di gelateria, creme, budini, dessert confezionati, caramelle e simili.
Lieviti, sughi, salse (anche di soia), condimenti di cui non si conosca perfettamente la composizione. Prodotti sott'olio di semi vari.
Dadi, estratti di carne, senape, maionese confezionata.

Vietati:
Frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut, spelta, sorgo, triticale e tutti i loro derivati (anche come bevande); pasta, pane, biscotti, pizza, gnocchi.
Carne o pesce impanati, hamburger preconfezionati, carni cucinate in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi).
Pesce surgelato precotto (paella, surimi) o pronto da cuocere o da friggere.
Gorgonzola e altri formaggi con muffe o a crosta fiorita.
Yogurt al malto o ai cereali.
Misti di verdure (minestroni, zuppe) con farro od orzo.
Verdura impanata, infarinata, in pastella.
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi).
Caffe' solubile o surrogati.
Birra, whisky, vodka, gin.
Torte, biscotti, pasticcini e dolciumi confezionati.
Marzapane.
Olio di germe di grano.
Besciamella.