Fra i primi legumi consumati dall'uomo, le lenticchie associano una grande digeribilita' ad un alto contenuto di amido rispetto alle altre leguminose, sono tra i più ricchi di proteine, ferro, calcio, fosforo. I suoi germogli sono ricchi di vitamina C. Le lenticchie, svolgono una azione altamente nutrizionale e si caratterizzano come eupeptiche, toniche, rimineralizzanti, diuretiche, lassative, depurative e galattagoghe. Aiutano a regolarizzare il tasso di zuccheri nel sangue, hanno un'azione anticolesterolo. Ne esistono diverse varieta', ma le più usate sono la verde e la gialla, con i semi più grandi, che devono rimanere in ammollo per circa tre ore, e la rossa a semi piccoli, che puo' essere utilizzata subito. Il tempo di cottura e' di circa quarantacinque minuti.